一、绪论

 决定健康四大因素：

1.内因：即父母的遗传因素，占15%。

2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。

3.医疗条件：占8%。

4.个人生活方式的影响：占60%。

食物与健康

一、 营养学的基本概念 

1.食物(食品)：

①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

②食物的作用： ..营养功能 ..感观功能 生理调节功能

2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。

3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。

4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

  二、营养学的研究内容及意义

5.营养素（nutrients） 

 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参

与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 

分类： 宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 

微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小 

其他：水、膳食纤维、植物化学物等

..内容：食物营养、人体营养 

..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质

  量营养素与能量代谢 

适合中国成年人的 BMI范围（kg/m2） 

≥ 28   24-27.9   18.5-23.9中国

≥ 30   25-29.9   20-24.9   WHO

肥胖    超重     正常

  1斤体重有多少能量？ 1斤体脂＝3850千卡(kcal) 

 一般速度跑步 15分钟耗能 1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal

能量代谢

Energy metabolism 

人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用 能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。

能量的表示

来自食物的能量 ..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) 

..单位换算关系1 kcal=4.18kJ

营养素能量系数的研究 

..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； 

..至今，三大营养素能量系数也称做 Atwater能量转换系数” Atwater (1844-1907)

 三大营养素的能量系数 

..蛋白质（ 4 Kcal/g） 碳水化合物（ 4 Kcal/g） .脂肪（ 9 Kcal/g）

能量系数的应用 .计算摄入能量的多少 指导食物的选择

推荐的能量来源分布 ..碳水化物（55%-65%） ..蛋白质（10%-15%） ..脂肪（20%-30%）

KFC香辣鸡腿堡营养标识 

..能量571千卡 

..脂肪35克（55％） 

..蛋白质23克（16％） 

..碳水化合物42克（29％）

评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过 

30％，而碳水化合物供能比例太低。

提供1 

00kcal能量食物量（克）低能量食品

蒜苗 250胡萝卜洋葱蒜头香椿 300香菜萝卜茭白春笋 40

豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 500

莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽 1000 

 人体能量的利用人体能量消耗的途径 

..基础代谢 .体力活动 .食物热效应 .其他特殊需要

基础代谢(basal metabolism，BM) 

..定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 

影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条（气温）

体力活动（physical activity） 

..久坐少动 有氧运动 ..柔韧运动 ..肌肉力量训练

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别

食物热效应（TEF, thermic effect of food） 

..定义：又称食物特殊动力作用（ SDA）,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。 

..估计法：基础代谢消耗能量的 10%。

其他特殊能量需要 

.生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; 

..孕妇：供给胎儿和体脂储存； 

..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 

..创伤恢复。 

 蛋白质 Protein 

一．蛋白质营养功能 

..参与细胞和组织的构成 ..提供能量 .合成重要生理活性物质 

.其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸

二．氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本组成单位 

..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称 

..氨基酸模式及优质蛋白质 

..限制氨基酸及蛋白质互补作用

人体蛋白质氨基酸的分类

1.必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。

丝氨酸组氨酸

精氨酸赖氨酸

丝氨酸苏氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸缬氨酸

天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天门冬氨酸异亮氨酸

非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸

20种构成人体蛋白质的氨基酸

顺口溜：一家借两三本书来做

如何判定食物蛋白质的营养价值?

1.氨基酸模式 

..定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。 

..计算方法：色氨酸含量定为1。 

..意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。 

 2.优质蛋白质(hig h quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？

如何提高食物蛋白质的营养价值?

1.限制氨基酸的定义： 

..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降

低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。

2.蛋白质互补作用(co mplementary action)的定义：..不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。

3.如何提高蛋白质的营养价值？ 

..食物氨基酸强化 

..蛋白质互补作用 

发挥蛋白质互补作用的原则 

..食物种属越远越好 

..搭配种类越多越好 

..搭配食用时间越近越好

三．食物蛋白质营养价值评价

..食物蛋白质含量 

..食物蛋白质的质量 

.蛋白质的消化率 

.蛋白质的利用率

Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础，采用微量凯氏定氮法，

其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 

16%，即１g N相当于６.25g蛋白质

四．人体蛋白质参考摄入量 

..推荐摄入量 

(RNI) 

..供能占总能量10 %-12% 

..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上

五．蛋白质摄入不合理对人体的的影响

..蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良） Ｋ 

washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 

.Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 

..蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷 

..动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松

氮平衡

六．人体蛋白质代谢状况的评价 

..定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。 

摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质 

..排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出 

..用公式表示：B = I -（U+F+S）

B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；

U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况

人体蛋白质代谢状况的评价 

..氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况 

..氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋

白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 

..氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如

饥饿或消耗性疾病患者 氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害

食物蛋白质来源 

..日常生活最主要来源：粮谷类 

..优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制

品、豆类及其制品

碳水化物种类

..简单糖类：单糖、双糖 .低聚糖（寡糖） .多糖： 

.可利用：淀粉和糖原 

.不可利用：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉

乳糖不耐受症（lactose intolerance）乳糖不耐受症（lactose intolerance）

因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。

膳食纤维（dietary fiber） 

..定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 

..种类： .不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 

.可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素 

..膳食纤维的生理作用 

.防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 

.有利于控制体重，预防肥胖 

.降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 

.预防心血管病及胆石症 

.吸附化学物质 

碳水化物来源

..供给量：占总能量55-65% 

..来源：粮谷类、薯类、食糖 

..膳食纤维来源：粮谷麸皮、

燕麦、蔬菜、水果

膳食脂类 

Dietary Lipids 

膳食脂类营养功能

..提供并储存能量 

..构成身体成分 

..类脂参与合成重要生理活性物质 

..提供或促进脂溶性维生素吸收 

..提供必需脂肪酸 

..帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 

..其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维

持体温，保护作用

膳食脂类的种类

..中性脂肪（动物脂肪和植物油） 

..类脂：磷脂、胆固醇

脂肪酸的分类（1） 

..按碳链长度

长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、

短链脂肪酸 (＜5C) 

..按饱和程度

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

脂肪酸的分类（2） 

..按双键位置（距离ω碳原子的位置） 

n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、 

n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。 

C18:3, n-3 —α亚麻酸

脂肪酸的分类（3） 

..按空间构象

顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）

反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）

必需脂肪酸（essential fatty acids） 

..定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多

不饱和脂肪酸。 

..种类：

ω（n)-3 PUFA：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）

ω（n)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸） 

PUFA生理功能

..预防心血管系统疾病； 

..调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、

视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种

主要的多不饱和脂肪酸； 

..调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的

合成，平衡炎症反应程度； 

..抗癌作用：实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作

用。 

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 亚麻籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .亚麻籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .紫苏籽油

含较高比例 α亚麻酸的食物来源 .马齿苋（ 300－400mg/100g鲜叶）

含较高比例 DHA的食物来源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼 

含较高比例亚油酸和γ亚麻酸的食物来源

含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油 

..含较高比例γ-亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油

脂类的营养价值评价 

脂肪酸： 必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4～

6:1，营养价值越高 

.脂肪酸比例越接近S :M:P=1:1:1 ，营养价值越高 

..脂溶性维生素：越多，营养价值越高 

..消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化

率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的

利用率就高。

小结

..食物中存在六大营养素； .食物中只有蛋白质、碳水化合物和脂类三大能量营养素为我们提供能量，能量的需要量因人而宜，体力活动是主要

决定因素； .能量的摄入与消耗应保持平衡！

无机盐对维持机体重要生理功能发挥着至关重要的作

用。大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物。 

..食物多样化是保证无机盐营养的最主要措施。若通过

制剂补充，剂量超过了每天的参考摄入量时，大多数无

机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用。 

..钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与血凝、神

经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢。奶类是最好的补

钙食品。 

..机体对铁的吸收主要以二价铁的形式，因此食物中三

价铁的吸收受到很多膳食因素的影响。动物血和肝脏是

补铁的良好食物来源。

.维生素禁忌有哪些？

维生素与食物间的禁忌 

1.大剂量服用维生素C药片时，勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾

等食物，以防砷中毒； 

2.生食大蒜过多时，应防止人体肠道微生物能生成的维生素缺乏； 

3.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶，可分解硫胺素，常食此类

食物的人群，体内维生素B 

1易缺乏； 

4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含维生素C丰富

的食品搭配时会破坏其中的维生素C； 

5.常食生鸡蛋的人易缺乏生物素； 

6.酒精会破坏维生素A、B族； 

7.尼古丁破坏维生素A、C、E； 

8.咖啡因破坏维生素PP。 

小结

..维生素不提供能量，也不构成人体组织，但与

能量代谢有关，也参与其他生理过程调节； 

..各种维生素缺乏会出现对应的特异性疾病； 

..人体维生素D有两种来源； 

..人体维生素A有两种食物来源。

平衡膳食宝塔的应用原则： 

.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食..通过平衡膳食才能获取合理的营养． 

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。 平衡的膳食一定包含合理的膳食结构． 

.要因地制宜，充分利用当地资源..膳食指南是我们进行平衡膳食的指导方针． 

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因..平衡膳食宝塔是我们进行平衡膳食的目标． 

地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。 

各类食品营养价值各类食品营养价值

油类营养价值油类是纯脂肪食品，为体提供热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收